第513章 楼兰 (第1/2页)

洗净双手，穿上厨师服，赵晓婧深吸一口气清除脑中杂念，站在操作台前。

猪肚、鸭胗，做油爆双脆的两样主料。

鸭胗从正中间的头上切一刀，切到底但不能切断，而是沿着筋皮，将鸭胗最脆嫩的部分片出。

去掉筋皮后，鸭胗表面的白色外衣消失，变成了红嫩的块状。

再将鸭胗块平坦的一面置于底部，面上切菊花刀。

粗细2毫米，深度4/5，切完后鸭胗的表面像一朵菊花一样绽开。

再之后是猪肚，猪肚只要头上最厚那部分的猪肚头，将肚头从中间一分为二，再沿着猪肚皮下方的肚肉，将猪肚皮的那层片去。

这一步极考验刀工。以前的猪养殖时间长，肉厚，猪肚也厚，片肚时自然也顺畅许多，但现在猪养殖时间短，猪肚薄了许多，片肚时行刀的难度也大为增加，同时也由于太薄，片两面改为一面。

赵晓婧小心的一手时拉时按肚皮，一手慢慢的行刀，往前片去。片到末尾时，再小心的斩断粘黏的筋膜。

猪肚片完，将肚皮放在一边，赵晓婧继续将留下的肚肉打上花刀。

这一步叫网状花刀。要在片去肚皮后已经变的很薄的肚片上，一面先斜着打上1/2深浅的刀纹后，再翻面，将另一面打上1/2深浅的直刀。

另一面刚片了个头，猪肚断掉。

赵晓婧淡定的启动分步恢复功能，恢复到猪肚刚片完之后，重新再打网状花刀。

这一步失败的原因还是因为猪肚去皮后相当薄，下刀的深浅也就变的相当难掌控，稍不留神1/2的深浅切深一点，刀就会断掉。

而且另一面直刀打完后，还得重新翻回斜着打刀纹的那面，和斜纹呈十字形，再打一遍1/2深浅的刀纹，这叫十字花刀。

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