朱肱的《北山酒经》

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朱肱的《北山酒经》

《北山酒经》可以说是中国古代关于酿酒工艺的第一部篇幅较大、内容丰富的专著。它继《齐民要术》之后，对我国的传统酿酒工艺，特别是隋唐至北宋时期制曲酿酒的经验进行了初步的总结，对于酿酒史的研究是极有价值的。

《北山酒经》分上中下三卷。上卷讨论了酿酒的起源、历代闻名的酒事以及酿酒技艺的演进。书中明确指出：不同地方、不同季节、采用不同原料，其所用之曲及其量和酿造工艺是有区别的。关于酿酒起源，作者认为：“仪狄作酒醪，杜康作秫酒，岂以善酿得名，盖抑始终如此。”这种认识是较客观的，在当时也是难能可贵的。

卷中集中介绍了酒曲的分类和具体制法。“若作酒醴，尔惟曲蘖”，自古以来人们已认识到酒曲的制造是酿酒工艺的关键一环，所以《北山酒经》和《齐民要术》一样专门、详细地介绍了酒曲。朱肱根据酒曲的不同制法，把他所熟悉的13种酒曲分为罨曲、风曲、西暴曲三类。所谓罨曲，即在密室中，以草叶掩覆成曲。风曲、西暴曲均悬挂在通风之处而阴干。罨曲有：顿递词祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲四种；风曲有：瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆茌曲四种：西暴曲有：玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲五种。书中详细地逐个地介绍了上述13种曲的制法。无论从分类还是具体制法，可以看到唐宋时期的制曲技术已有明显的发展。朱肱强调指出：“……直须实踏，若虚则不中造曲，水多则糖心；水脉不匀，则心内青黑色；伤热则心红；伤冷则发不透而体重；惟是体轻，心内黄白或上面有花衣，乃是好曲。”这些认识来自生产现场的仔细考察，是众多酿酒技师的亲身经验小结。

卷下，对整个酿酒工艺作了详尽的记述。首先将酿酒工序分为：卧浆、煎浆、汤米、蒸醋糜、酴米、蒸甜糜、投西需、上糟和煮酒等八个。此外在这些工序中还穿插有淘米、用曲、合酵、酒器、收酒、火迫酒、曝晒法等辅助操作。介绍得这么细，特别是每个阶段的操作要点都记述清楚，其他古代酿酒专著是无法与其相比的。认真研究《北山酒经》所作的介绍，可以发现它与近代绍兴酒酿造方法是基本一致的。可见当时黄酒的酿造技术确实已达相当高的水平。

朱肱在书中反复强调了酿酒过程中的调酸问题，指出：“造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。酴米偷酸，全在于浆。浆不酸即不可酿酒，盖造酒以浆为祖。”酴，酒母也。所谓偷酸即是利用酸度，这里指采用具有一定酸度的浆来调节酿酒过程的酸度。酸度用现代科学术语即pH值。具有一定的pH值是酵母菌得以旺盛繁殖的重要条件，同时也抑制了杂菌的生长。所以调酸是酿酒过程一个很重要的技术。朱肱能认识到这个问题，不仅表明他个人，同时也说明当时的许多酿酒技师有着丰富的经验。随后朱肱又总结说：“造酒看浆是大事。古谚云，看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”朱肱明白地剖示这一科学认识来自古人，即长期流传于民间的经验。这些经验再一次反映了当时酿酒的技艺和水平。